Hola makroscatana,
Para poder crear una aplicación C++/Qt para un móvil Symbian, sólo debes seleccionar la opción Qt Widget Project>Mobile Qt Application en el asistente de creación de proyectos de Qt o agregar el target Symbian Device a un proyecto existente desde el menu Projects, usando el botón + que está junto a las pestañas de los targets (Desktop, Qt Simulator, etc.) de la parte superior de la pantalla.
Debido a la naturaleza multiplataforma de Qt, gran parte del código funcionará en todas las plataformas para las que trabajes. Sin embargo, Nokia ha creado módulos específicos para el desarrollo de aplicaciones móviles como las APIs de Qt Mobility que proporcionan acceso a los recursos del teléfono (contactos, agenda, galería multimeda, sensores, etc.) o Qt Quick que ofrece una nueva forma para creación de aplicación, pensadas específicamente para dispositivos móviles modernos (a diferencia de los Qt Widgets).
Revisa la opción
Getting Started de Qt aquí en el sitio de Nokia Developer para una introducción al desarrollo con Qt Quick, versiones anteriores manejaban Qt Widgets, pero la opción preferida para móviles ahora es Qt Quick.
La sección
Mobile Hands On también es muy buena, aunque está un poco desactualizada, incluye varios ejemplos de desarrollo para móviles, tanto de C++ como de Qt Quick y de Qt Mobility.